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怎么认识复合调料

代复合味料的概念是指采用多种味料,具特殊味作用,工化大批量生的,格化和准化的,有一定的保期,在市售的商品化包装味品。

(1)按习惯分类可分:①传统菜肴味汁;②中式小吃味汁;③西式味汁;④面条蘸汁;⑤生蔬菜味汁。


(2)按加工制成品分类可分类:如沙茶、柱侯、茄茸、果仁果、番茄沙司等;②汁类:有OK汁、煎封汁、香汁、西汁、唧汁、油汁等;③味粉料类:如精、牛肉精等;④油料类:如蟹油、香味油、菌油、香辣烹油、香油等;⑤其他类:如西瓜豆豉、渣辣椒、泡辣椒等。

(3)按味型分类 可分①咸味型:主味由咸味和味构成,如蒜茸豆豉、西瓜豆豉、汁、豉油王、煎封汁等;②葱椒味型:主要以葱、姜、蒜、花椒主要味品,具有郁的蒜、姜等香味,如葱椒泥、葱椒酒、葱油汁、蒜、蒜茸、蒜姜味料等;③酸甜味型:主味以酸味略重于甜味,如OK汁、汁(西汁)、茄汁(粤)、青梅、草莓、辣甜沙司、京都汁等;④辣香味型:如盏酱、辣油、川锅酱、芥末糊、辣甜豆豉、咖油、辣葵花等;⑤香甜味型:如黑香、复合奇妙、椒梅、五香粉、精水、果仁、果等;⑥肉香型:主味呈各种肉香,如火腿汁、蚝油、香油、精和蟹油等 。



 
 
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